料飲店さん！集まれ！

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料飲店さん！集まれ！

1 名前：丼悟飯 2006/09/23 10:03 id:nYcgJwxs: 焼酎をこよなく愛する料飲店の皆様！
巷では「焼酎ブームは終焉」といわれていますが
貴方のお店はいかがですか？
ブームをただのブームにしないためにも頑張りましょう！
苦労話などなど・・・いろいろ情報交換しましょう！
2 名前：焼酎BAR 2006/09/24 15:38 id:C0aoEAxO: 最近はお客さんも自分の好みの焼酎が何なのか
分って来て結構銘柄も限られてきている感じ。
出る銘柄と出ない銘柄がはっきり分かれてきている。
もう、100も200も店に並べる時代じゃない。
店側もせいぜい20～25種類位に絞って呑み方の工夫を
していった方がいいんじゃないかな。
ポットのお湯で作ったお湯割とか、製氷機の氷で作ったロック、
最悪なのは水道水でつくった水割りなんか出しているようじゃ
お客さんも飲まなくなっちまうよ。
きちっとした呑み方を提案していくのが我々に課せられた使命
じゃないかな。あと、量にも気を付けた方がいいよね。
お客さんは焼酎の値段は大体分っているからうちでは90ml入れてほとんどの銘柄４８０円で出しています。
日替わりのおすすめ焼酎は90mlで３００円です。
3 名前：酎蔵 2006/09/24 16:03 id:jLxjSnSb: はじめまして
時折寄らせてもらってます。
最近のお客さんは焼酎ＢＡＲさんの言う傾向にありますね。
自分の飲んだお酒の価値を翌日ネットで確認する方も多いです。
現状の焼酎は約９０銘柄といったとこですが、現在在庫の縮小に努めてます。
年末迄には５０銘柄以下にしたいくらいです。
関東で小さな居酒屋をやってますが、プレミアと呼ばれる焼酎の仕入れは一般の方々の購入方法と殆どかわりません。
メインの酒屋さんに銘柄焼酎の見積りを依頼したことがありますが、かなりのプレ値
4 名前：酎蔵 2006/09/24 16:14 id:jLxjSnSb: でビックリしました。
焼酎の提供方法ですが、
ロックは８０mlで、氷はミネラルウオーター（縄文水）を前日よりバットで凍らせたものをかち割って使ってます。
焼酎のみの平均単価は８月で５８０円でした。
フードとのメニューミックスで原価率もかなり落ち着いてきたので、現在段階的に焼酎の価格を下げてます。
最近の売れ筋は「三岳」「佐藤」「萬膳」「島美人」「兼八」と、やはり有名どころです。

「日替りのおすすめ焼酎」早速うちでもやってみます。
5 名前：焼酎BAR 2006/09/24 20:53 id:C0aoEAxO: 酎蔵様
はじめまして。
酎蔵様のお店では焼酎は芋、麦の他には何か
置いているのですか？
芋のシェアは焼酎全体の何割くらいですか？
うちの店では芋が７割を占めています。
あとの2割が麦で残り1割が黒糖です。
米はほとんど出ません。
6 名前：酎蔵 2006/09/25 03:11 id:DYDrpYij: 焼酎ＢＡＲ様
芋が約８．５割で残りが麦、黒糖、米、栗です。
確か・・・
麦・・・兼八・三段じこみ・中々・山猿・二階堂
黒糖・・・長雲・朝日・飛乃流朝日・れんと
米・・・赤とんぼの詩・山蝉・四万十伝説・球磨
栗・・・ダバダひぶり
とまあこんな感じです。
酒類はビール・焼酎・清酒（冷酒１０本・燗酒２本）・梅酒３種ですね。
うちも米は殆どでませんよ。
芋は趣味も高じてかなり増えてしまいました。
お客様には好評です。
7 名前：焼酎ＢＡＲ 2006/09/25 15:48 id:NNzrE..C: 酎蔵様
米焼酎はやはり出ませんか・・・
何ででしょうね。豊永蔵の常圧なんて
なかなかいいと思いますが。
原料が米の場合「清酒」にいっちゃうんでしょうねたぶん。
でも、お客さんの中で「くせの無い焼酎くださーい！」って要望
たまにあるんでうちでは「豊永蔵」の減圧置いてます。
ところで、酎蔵さんのお気に入り「芋」は何ですか？
ちなみに自分は「八幡」です。
8 名前：丼悟飯 2006/09/26 08:35 id:LZ7lbUZd: 皆様はじめまして、丼悟飯です。
うちも米焼酎はほとんど出ないので置いてません。
やっぱり芋が中心に動くけど梅酒もまだまだ売れるね。
梅酒は女性も飲むけど結構男性も飲みますねー。
４～５種類置いてるけど全部呑み比べしていく人もいるよ。
まっ、梅酒はいずれ出なくなると思うけど・・・
9 名前：酎蔵 2006/09/26 15:10 id:T2zdqjM/: 焼酎BAR様　丼悟飯様
各種焼酎の仕入れについてですが、皆様どのように仕入れてますか？参考までに教えていただけるとありがたいです。
ちなみにうちの場合は、足で探す探す、ネットで探す、しかない状況です。運賃は別として１升単品定価購入主義を貫いてますが、厳しい～です。
個人的にも酒好きなもので美味い酒を安く飲みたいですし、お客さんにも少しでも安く提供したいものです。
正直、最近のお客さんの知識には驚くべきものも多いです。

お気に入りですが、白なら三岳、黒なら萬膳、黄なら鷲尾か女王蜂ですね。あくまでも個人的な嗜好ですのであしからず。
八幡しか飲まない、村尾しか飲まない、兼八しか飲まない等の贅沢なお客さんが増えてきて、頭が痛いです。
さてさてお仕事の時間です。
10 名前：丼悟飯 2006/09/27 11:26 id:ZMPBTZc2: 酎蔵様
うちの店では焼酎は５店舗から購入しています。
それぞれの店舗ごとに強い銘柄があるので銘柄により
購入先を変えてます。
まずは取引したい酒販店に足を運ぶのが一番だと思います。
電話とかメールではバイヤーと間違えられるし実際に会って
話をするのが一番じゃないかな。
結構、鹿児島の酒販店には行きましたよ。
結果として鹿児島の酒販店とは３店舗と取引しています。
やっぱ地元は強いですねー。
11 名前：酎蔵 2006/09/27 12:04 id:B.V1qtJ7: 丼悟飯様
やはりそうですよね。
うちも鹿児島３軒、近隣３軒でなんとかまかなってます。
店舗ごとに強い銘柄についてですが、以前購入したい銘柄の蔵の近くの酒販店さんにかたっぱしから連絡し、お互いに理解しあった上で現在にいたってます。
飲食店といえども銘柄焼酎の仕入れはかなり厳しいというのが現状ですね。
私もよくバイヤーと間違えられますよ。
今年は６月に１度鹿児島に行ったきりなので、１２月の繁忙期の前にもう１度足を運ぼうと思ってます。
今、取引していただいている鹿児島の酒屋さんは対応もよく全幅の信頼を寄せてます。
対して、近隣の酒屋さんの対応にはかなり頭にくることがあります。
小さな店舗なので仕方がないんですが、取引量が云々で小バカにされることすらありますね。
最近は、近隣では清酒しか殆ど仕入れてません。
鹿児島在住の方々が羨ましい限りです。
12 名前：焼酎BAR 2006/09/28 08:29 id:Rui3A41Z: 酎蔵様、丼悟飯様
自分のお店の焼酎へのこだわりは何かありますか？
たとえば、温泉水で前割してジョカで燗付けるとか、
黒豚料理や薩摩地鶏をつかった料理を出しているとか、
なんでもいいのであったら教えてください。
13 名前：酎蔵 2006/09/28 12:59 id:0naqBHuD: うちのこだわりはやはり六白黒豚ですかね。
肩ロース桜島熔岩板焼・自家製厚切りチャーシュー・バラ串・角煮・黒豚煮こみ・しゃぶしゃぶ・黒豚ロースハム・生野菜のつけあわせに豚味噌を使う等の他に、定番のさつま揚げ（生身は鹿児島の山川より取寄せタネは日替り）、キビナゴの唐揚、鰹の腹皮焼、塩鯖焼　など鹿児島色の強い店にしてます。
最近特にお客様に喜ばれるのは・・・・・
色々な料理（奴・油揚げ・サラダ等）に使う削り節には、生節をオーダー毎に削ってます。
14 名前：丼悟飯 2006/09/29 08:54 id:kXXOp.4q: うちは薩摩地鶏で勝負しています。
鹿児島直送ですので刺身はもちろんいろいろやってます。
もも焼き、刺身、たたき、昆布〆、皮煎餅、鶏すきなどなど。
最初は鶏を生で？って感じだったけど一度食べてその美味しさが
わかればもう病み付きですよ。あとは定番のさつま揚げ、
自家製はらぼ焼き、がね、カツオのハート焼き、きびなごってとこでしょうか。焼酎はほとんど自分の好みでチョイスしてますが
人気なのは佐藤酒造の仕込み水で前割りした燗ですかね。
当然ロックや水割りでもいけますが燗のうまさを知っちゃたら
他はもう飲めないって感じですよね。

最近特にお客様に喜ばれるのは・・・・・って
さしつかえなければ教えていただけませんか？
15 名前：鼻毛学園 2006/09/30 19:27 id:YUqNOxh9: 飲食店の方は
お酒の量はどの位飲まれるのですか？
16 名前：鼻毛学園 2006/10/01 12:04 id:bfEV9/Yp: ロックや水割りの水・氷について・・・。
水道水や、製氷機の氷を使っている所はどう思われますか？
17 名前：焼酎ＢＡＲ 2006/10/01 09:19 id:UXK9ri3s: 鼻毛学園様
はじめまして。
＞お酒の量はどの位飲まれるのですか？
体調の良し悪しで変わりますが
平均すると焼酎3合ってとこでしょうか。
＞ロックや水割りの氷について、製氷機の氷を使っている所はどう思われますか？
焼酎に対する愛情が無いねー。
おまけに割り水が水道水っだたりしたら商売にならないんじゃないかな。っていうかお客さん来ないと思うよ。宅飲みじゃないんだからさー。金払ってんだよ、お客さんは。
18 名前：i 2006/12/08 22:24 id:PmRU2emD: お久しぶりです。
最近の芋焼酎の売れ行というか
どんな感じでしょうか？
19 名前：ぞうさん 2006/12/09 14:18 id:5TRpg/3v: ＞16
＞ロックや水割りの氷について、製氷機の氷を使っている所はどう思われますか？
よく鹿児島県外の方に言われるのが、鹿児島の白波と県外の白波は、違うもの？って、そりゃ飲む際の割り水が違うと、味も変わりますよね。25度の焼酎って、だいたい７割が水ですから、それに割り水をすれば、味は変わります。
だから水がおいしい所の焼酎は、うまいのかなって思います。
失礼いたしました…

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